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2020年11月18日 16:05:40
来源:大董餐饮

#@大董大懂 一日一菜(447)#

世界各国,地理环境千差万别,生活在不同地方的人,饮食习惯迥异,但发酵食物,却在人类社会中非常普遍。可以说,有地方特色的美食,几乎都是发酵食物。

发酵历史已有三千多年。在文明诞生之前,人类就已经开始主动制作发酵食物了。一开始是为了储存食物,后来发现了发酵的种种好处,发酵就从自然现象,变成了人类的主动选择,以改变食物风味。利用微生物让有机物分解,给食物带来了积极变化,改变了营养结构,也让祖先的智慧和生活习惯得以传承,是文明的催化剂。

昨天参观了四川眉山的老坛子泡菜厂和中国泡菜博物馆,更觉发酵是神奇的状态,能让食物生机勃勃,保持鲜活。

全世界酸菜种类很多,像德国酸菜,俄罗斯酸菜,日本泡菜,韩国泡菜,土耳其泡菜,秘鲁生腌,美国莳萝泡菜,乌克兰腌菜。但中国泡菜历史最悠久,品系最丰富,品种最齐全,对世界泡菜的发展具有重要影响。

商周时期,泡菜已经成为宫廷美食,并设立了专门负责为王室提供泡菜的官员——“醢(hǎi)人”,可见泡菜在那时就是国宴上的佳肴。醢人掌管“五齏(jī)、七醢、七菹(zū)”,其中七菹为韭、菁、茆(máo,同“茅”)、葵、芹、菭(tái,同“苔”)、笋七种腌菜。

到了宋元时期,泡菜工艺更加精细的在美食中得以应用,《清异录》《易牙遗意》均有记载泡菜美食的著作。做泡菜方法也是多样。

瓜菹法:瓜,洗净,令燥,盐揩之。这是高盐分渍瓜类蔬菜的腌渍方法。

藏蕨法:蕨一行,盐一行。蕨,就是蕨菜。以层盐的蔬菜盐渍制作方法,至今都在使用。

卒菹法:以酢浆煮葵菜,擘(bāi,同“掰”)之,下酢,即成菹矣。酢,就是调味用的酸味液体;卒,快速之意。

菹法:粥清不用火热,其汁才会相淹,不用过多,泥头七日便熟。泥头就是用泥密封容器口,可见当时就知道乳酸菌的发酵。

各种不同的泡菜原料,就有各种不同的制作方法,以及泡菜呈现的不同滋味,兼容并蓄、五味调和。

隋唐时期,出现了酱渍,醋渍,糖渍等泡菜制作方法,进一步丰富了蔬菜泡菜品种和技术,并传播海外。唐玄宗天宝十二年(公元753年),高僧鉴真和尚东渡日本,把我国的腌渍菜制作方法传入日本,成就了今天日本家喻户晓的奈良渍。

四川地处长江上游,属中亚热带湿润气侯区,又有独特的盆地地形,良好的微生态体系,特别适合蔬菜生长和泡菜的发酵。历史上,四川先后经历了六次大的移民浪潮。移民的融合促进了技术交流。给四川泡菜注入了新的元素,丰富了四川泡菜的品种,提高了泡菜加工技艺。随着移民的涌入,带来了各自区域不同的蔬菜品种,为泡菜提供了更加丰富的原料。不同地域的移民,也带来不同的口味,像酸甜,酸辣,酸脆,酸爽。慢慢的,各种泡菜作为主辅料进入了菜肴之中,更是丰富了川菜的味型。如,泡椒味、鱼香味,酸菜味等。可以说,泡菜为川菜之根。

现在的四川人是无所不泡,且泡出来一家一个味道。老百姓日常吃的泡菜多是跳水泡菜,也叫洗澡泡菜,比如萝卜,生姜,豇豆,泡个一两天就吃,我觉得这类似“卒菹法”。泡久的就要用老母水,这种泡菜多作为烧菜用的配料。

在眉山,还有一种泡菜叫“船拐子泡菜”,是在船上做的泡菜,这是沿袭了宋时眉州士子进京赶考,离家万里,不舍家乡泡菜。于是将泡菜坛搬到船上,伴随自己沿着水路出川。开坛取食时,发现泡菜坛在摇晃的船中,发酵更加充分,口感自然愈加鲜美。

泡菜发酵是一种特殊的混菌共酵。发酵初期,各类微生物相互竞争,大量繁殖,数量增加较快,渐而乳酸菌、醋酸菌成为优势菌群。而乳酸菌分泌物质非常多,会有很多醇和脂的味道,所以泡菜的酸味程度十分柔和。

美味来自发酵,这是不争的事实。泡菜乳酸菌里还有一种叫gaba的物质,令人吃起来会有愉悦感,一如这几天我在眉州的开心。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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